Греческая кулинария не имеет склонности к сложным способам приготовления пищи, первостепенное условие — высочайшее качество исходного продукта. Овощи и травы должны быть с грядки, мясо — парное. Есть мороженую рыбу греку просто не придет в голову. И главное — здесь едят не просто, чтобы насытиться. Застолье — это радостная философия жизни.
Хлеб, вино и оливы
Интересно, что вкушал Сократ, возлежа во время трапезы, описанной Платоном в «Пире»? На эту тему ученые имеют множество мнений, но ясно одно: блюда были скромными и не отличались особенными изысками. Да и вообще трудно представить греческую еду тех времен. Ведь в Древней Элладе не было многих продуктов, без которых современную греческую кухню вообразить невозможно, — например, помидоров, лимонов, баклажанов, сладкого перца.
Но основополагающие прин-ципы кулинарной традиции греков нерушимы до сих пор. Во-первых, трапеза — это прежде всего хлеб, вино и оливы. И во-вторых, для греков пиршество — не просто процесс поглощения пищи. Нет, это важнейший ритуал, когда собравшиеся, отведывая разные кушанья, разговаривают, обсуждают то, что стоит на столе. Ведь очень важно, какое именно использовано оливковое масло, из какой части страны оно поставлено, в какой деревне изготовлен сыр фета, где пасся барашек. Ну а от гастрономических тем собеседники естественным образом переходят к иным материям — вплоть до самых философических.
Кухня Греции — одна из древнейших в мире. Естественно, на протяжении тысячелетий она менялась. В Средние века в Византии были распространены изощреннейшие, с трудом понятные сейчас рецепты. Что-нибудь вроде молочного козленка, фаршированного чесноком, луком-пореем, инжиром, зернами граната, под соусом из меда и маринованной рыбы. Сейчас такое в Греции уже никто не готовит и не ест, кухня вновь стала довольно простой. Но именно в качестве употребляемых продуктов и в точном использовании ингредиентов заключается ее великолепие.
Греческая кулинария — один из вариантов средиземноморской. Как и везде — от Ливана до Испании, от Венеции до Туниса, — она невозможна без оливкового масла, в ней много рыбы и морепродуктов. Как и все жители Средиземноморья, греки едят много зелени, овощей и фруктов.
Но есть и важные расхождения. Например, в отличие от итальянцев и французов земляки Гомера редко употребляют в пищу моллюсков и ракообразных в сыром виде. А уж присутствие на столе сырого мяса вовсе немыслимо — его обычно готовят долго, так что бифштекс с кровью вам вряд ли предложат. Кроме того, тут почти нет сложных соусов.
Несколько столетий Греция находилась под турецким владычеством, и это не могло пройти без следа. Правда, теперь уже трудно разобраться, кто что у кого позаимствовал. Сувляки — это тот же шиш-кебаб, то есть по-нашему шашлык. Кефтедес — та же кюфта, мясные шарики с пряностями. Турок скажет, что долма — национальное турецкое блюдо, грек заявит, что долмадес — его родная еда. Впрочем, на тему долмы с обоими поспорит армянин или грузин. Ну и так далее.
Однако сказывается не только турецкое влияние. Некоторые части Греции — острова Родос и Корфу — долго находились под сильным итальянским воздействием, и всевозможные кушанья на основе пасты в Греции не менее распространены, чем в Италии. А в XV столетии в Салоники пришли евреи, изг-нанные из Испании, и принесли свою традицию, отмеченную яркими чертами кулинарии Северной Африки.
Кроме того, сама география Греции способствовала появлению множества региональных вариантов. Страна наполовину состоит из разбросанных в море островов, а континентальная ее часть перерезана горными хребтами. В разных местах — свой климат, уклад жизни. Засушливый, опаленный солнцем Крит — это совсем не то, что горный Эпир с его снежными зимами и влажным летом. И все это — Греция.
Не забудем, что греки исстари были путешественниками. Греческие общины до сих пор есть везде — в Европе, Америке, Австралии. И, сохраняя неразрывную связь с родиной, живущие за рубежом «изгнанники» вносят свой вклад в родную кухню. Скажем, еще лет десять назад в Греции удивлялись, когда реэмигрировавшие из бывшего СССР понтийские греки вялили рыбу и ели ее с пивом. Сейчас — ничего, привыкли к вобле.
Ладоригано, ладолемоно и яурти
Итак, основа основ местной кулинарии — хлеб, вино и оливы. Хлеб — разумеется, пшеничный, и есть его принято свежеиспеченным. Оливковое дерево священно. Разновидностей оливок в Греции великое множество, здесь культивируют более 100 сортов — и крошечные, размером почти с горошину, и гигантские, сантиметра четыре в длину. Лучшими считают маслины из областей Амфисса и Каламата, но с ними справедливо соревнуются плоды из Халкидики, с острова Тасос и из Агриниона. Способов их приготовления существует не меньше, чем разновидностей. Зеленые (недозрелые) и черные (спелые) солят в разных рассолах, маринуют, коптят, фаршируют всевозможными пряностями. Чтобы увидеть это многообразие, стоит пройтись по рынку в Афинах, Салониках или другом большом городе. Перед вами предстанут сотни чанов и ведер с самыми разными маслинами.
То же самое с оливковым маслом. Пересчитать его сорта не представляется возможным, ведь от того, где, на какой почве, в каком климате выросло дерево, и от того, как масло сделано, зависит его вкус и запах. А кроме обычного масла существует немыслимое количество сортов, ароматизированных всяческими пряными травами и специями.
Масло, естественно, используют и для заправки салатов, и для приготовления горячих блюд из мяса, рыбы и овощей. Причем употребляют масло в очень больших количествах — иногда мясо не жарится, а варится в нем.
К своему оливковому маслу греки относятся с великим пиететом и никогда не согласятся, что настоящее делают где-то еще. Разумеется, вполне обоснованно с ними поспорят испанцы, итальянцы, французы и ливанцы. Но это — как спор городов о том, где родился Гомер.
Ну и вино. Конечно, его пьют. Умеренно. Греки, как все обитатели Средиземноморья, не склонны к алкогольным эксцессам, хотя водой, как древние эллины, вино уже не разбавляют. Но вино — не только напиток, оно входит в рецепты множества кушаний. Его почти всегда добавляют при готовке мяса, дичи, а часто и рыбы.
Греки обожают пряную зелень и специи, хотя используют меньшее количество их разновидностей, чем итальянцы или французы. В основном это петрушка, укроп, сельдерей, розмарин, чабрец и, конечно, ориган. А еще разные сорта лука и чеснок.
Самые распространенные соусы — ладолемоно (тщательно взбитое оливковое масло с лимоном), ладоригани (оливковое масло с сухим тертым ориганом) и авголемоно (яичные желтки, взбитые с лимонным соком и пряностями).
Самый известный греческий сыр — безусловно, фета, несколько похожая на брынзу. (Правда, настоящая фета — это вовсе не то, что под таким названием делают в Германии и продают в наших магазинах.) Однако в Греции производят множество других традиционных сыров — коровьих, буйволиных, овечьих, козьих, твердых и мягких, острых и нежно-пресных. Вообще, оказывается, по потреблению сыра греки стоят на первом месте в Европе, опережая французов и итальянцев.
Еще одна гордость Греции — яурти. Настоящий греческий яурти, одновременно легкий и маслянистый, — это не индустриальный йогурт из супермаркета. Особенно деревенский, сделанный по прадедовской технологии.
Эпикур и узокатаникси
Имя древнегреческого философа стало синонимом отношения к бытию, когда все — наслаждение. Но как-то забылось, что Эпикур учил умению самоограничения, когда маленькая радость воплощает в себе полноту жизни. Греки, садясь за стол, это правильное эпикурейство держат в голове.
Если грек хочет похвалить еду, он скажет «спитико» — по-домашнему, а не как у чужих, в каком-нибудь ресторане. То есть по-настоящему можно посидеть только дома, в кругу пареи — сообщества родственников и друзей, настолько близких, что они как родня. Если вы входите в парею — вам повезло. Нет — ничего страшного. Главное, найти правильное место, верно себя вести, и вы обретете свою парею. Для этого не стоит искать дорогой ресторан с крахмальными скатертями, серебряными приборами и чинной обслугой. Настоящую греческую еду вы там не попробуете. Пуще того, надо избегать заведений с туристским меню у входа, написанным по-английски, по-немецки и по-русски, — таких, куда вас чуть не силком затаскивают официанты-прилипалы.
Лучше поищите маленькую таверну, в которой на столах лежат бумажные скатерти, а посетители — аборигены. Поздоровайтесь с официантом и хозяином или хозяйкой, обсудите погоду — не слишком ли жарко? не слишком холодно? Спросите, чем угощают сегодня вечером, что посоветуют? И начнется.
Обычно греческий стол начинается с мезес — закусок. Иногда ими же и заканчивается — по причине того, что больше есть угощаемый не в состоянии. Смысл мезес состоит в том, что их должно быть как можно больше. Есть даже ритуал узокатаникси: на стол ставят множество тарелочек с едой, каждый выбирает что-то по сердцу, предлагает соседу и обсуждает отведанное. После каждой тарелочки сотрапезники поднимают крошечные рюмочки с узо, сладковатой анисовой водкой, — смыть с неба вкус отведанного.
Что вы увидите на столе? Это непредсказуемо. Скорее всего там будет тарама — икра морских рыб, взбитая с мякишем хлеба, маслом и лимонным соком. Будет салат хориатико, деревенский — из помидоров, огурцов, сладкого перца, лука, маслин и оригана, конечно же, сдобренный маслом. Будут чудесные греческие пироги — спанакапита (со шпинатом), тирапита (с сыром). Вряд ли обойдется без всевозможных поджаренных, запеченных и фаршированных баклажанов, кабачков и помидоров, а также вегетарианских или мясных долмадаки. Будут мелкая хрустящая жареная рыба, маринованные осьминоги и каракатицы, жаренные в панировке колечки кальмаров и отварные либо жареные моллюски и креветки разных видов. Конечно же, на стол подадут разные сорта маслин, сыра и, несомненно, цацики — салат из яурти, огурцов и чеснока.
Если после этого вы еще способны есть, то вас ждут рыба, мясо или овощное блюдо — арни мэ яурти (баранина в йогурте), барбунья марината (маринованные барабульки с помидорами) и ангинарэс ала полита (артишоки по-константинопольски). Или любое другое - вариантов множество - выбирайте сами.
Хима, циппуро и Сократ
Чем запивать? Можно узо, можно вином. История греческого вина — древняя и сложная. Еще до Рождества Христова славилось хиосское и родосское. Потом репутация вина из Греции пошатнулась. Разумеется, туземцы продолжали его производить и пить, но под турецкой властью было не до изысков, а впоследствии Греция долго оставалась беднейшей страной Европы. С 80-х годов прошлого века виноделие начало развиваться (не без помощи специалистов из Франции и Италии), и теперь можно найти вина вполне достойные — прежде всего изготовленные на севере страны, на островах Санторин и Крит. Тем не менее до сих пор дорогое марочное вино может оказаться ничем не лучше химы — просто сока, который вам нальют из чана в таверне, сообщив, что это — спитико, сделанное дядей двоюродной сестры жены, и лучше его быть не может.
Оказавшись в Греции, нельзя не выпить рецины — легонького и дешевенького белого вина с запахом и привкусом смолы («рецина» по-гречески и значит «смола»). Это наследие незапамятных времен, когда люди еще не научились толком перебраживать сок винограда и хранить его, поэтому закрепляли напиток сосновой смолой. Тем не менее очень холодная рецина в очень жаркий день да под горячую жареную рыбку — чудо.
А если вы любитель крепких напитков, то кроме узо стоит попробовать виноградный самогон циппуро. Еще несколько лет назад его делали кустарным образом в маленьких кооперативах и продавали в сельских магазинах в розлив. Сейчас циппуро разрешено разливать в бутылки с этикеткой, но лютый характер этого «сучка» не изменился. Осторожно! Наутро после циппуро может не помочь никакой яурти.
И пожалуйста, не смущайте греков, не увлекайтесь «Метаксой»! Во-первых, аборигены хорошо знают, что «Метакса» никакой не коньяк, а совсем отдельный продукт (и это справедливо). А во-вторых, как-то так вышло, что в Греции сложилась традиция пить «Метаксу» на поминках, закусывая черным шоколадом. Поэтому человек, поглощающий ее, вызывает желание посочувствовать и узнать, кто умер.
Но главное — помните: еда в Греции — это философия. Задумайтесь еще раз, что же ел и пил Сократ?
